兰州拉面真的来自兰州吗

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2012年之前，遍布全国的“兰州牛肉拉面”，其实并不是兰州人开的，而是青海化隆人。

上世纪八十年代，化隆人开始把拉面生意推向全国。

起初叫青海拉面，后来因为兰州牛肉面名气更大，就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌，目前全国各地有近4万家来自青海化隆的“兰州拉面 ”。

化隆 *** 自治县是国家级的贫困县，全县20万人口，1/3在外做拉面。

去年拉面大军从全国各地“拉”回5.7亿元，是县公共财政预算收入的5倍多。

在拉面之前，化隆以“中国化隆”仿制式手枪闻名。

化隆人只要做拉面，就能享受当地 *** 提供的无抵押免息贷款。

拉面户的专项贷款由 *** 公职人员提供担保，一般都是亲戚朋友以公务员工资担保。

这些公务员退休后再带着家人去投奔帮忙贷过款的拉面老板们，继续开店。

兰州以外的全国各地， 90%的“兰州牛肉拉面”店都是青海人开的。

像河南烩面、陕西泡馍一样，“兰州拉面 ”其实只是一类食品名称。

兰州本土面馆也很少直接打“兰州拉面”招牌。

当地人一般称拉面为“牛肉面”、“牛大碗 ”或“牛大” ，取“大碗牛肉面”之意，而其他地区则多称之为“兰州拉面 ”或“兰州牛肉拉面”。

日常生活中从叫法上就可以看出面馆是否来自兰州，吃面的是不是兰州人。

兰州牛肉面迄今已有 100 多年历史。

兰州牛肉面由 *** 马保子于1915年始创，当时称为“热锅子面”。

其因“一清(汤)、二白 (面) 、三红(辣子) 、四绿(香菜蒜苗)、五黄（面条黄亮） ”的观感和“汤清者镜，面细者长，肉烂者香”的品质广受欢迎，流传至今。

正统的兰州牛肉面须用蓬灰水和面，经醒面、跐面、溜面、出条等工序后，做成面棒，用双手拉伸并对折3到7次，拉出形状、粗细不同的面条，例如大宽、韮叶、二细、毛细等。

煮熟出锅后，浇牛肉清汤，加牛肉、蒜苗、香菜、油泼辣子，以汤面形式享用。

部分兰州牛肉面馆取面处会放置几个盛有配料的大碗

兰州牛肉面近几年走向全国的一个原因是经营者面对不同地域的消费者作出了口味上重大的妥协。

虽然兰州牛肉面的基本特征没有变，但是在汤头、辅料乃至内容上大多根据当地人的口味进行了改造，兰州牛肉面本来的味道被不同程度地淡化了。

比如在华北地区，兰州牛肉面馆最受欢迎的食物经常是“牛肉火烧”，油泼辣子也调得非常含蓄。

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