卤水为什么不能放酱油？

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卤水为什么不能放酱油？这里所说的酱油是颜色很重要的老抽，是可以放少量的生抽的，或者完全不放也可以，可以用其它方法来上色。不能放酱油的原因是：卤肉会变黑、卤水会变酸，主要就是这两个原因。

大家都知道，酱油是颜色非常重，一般用来炒菜时上色的，若用这老抽调卤水，这种黑色会溶入到肉中，肉出锅后没多久就会变黑，卖相难看，影响售卖，所以，只要有点常识的人，都不会放酱油，即使放也只是少量的放生抽。

其实，正宗的卤肉颜色是橘红色的，也就是黄红色，这样的卤肉看起来又红又黄，透亮透亮的，看着就非常不食欲。老抽是一定不能用的，但是，生抽可以少量使用，因为生抽颜色不重，一般呈亮红色，可以提香增亮。

做卤水时，想提色增亮，远不止有生抽，还有其它很多种配料及方法，下面详细介绍几种卤肉江湖中常用的

1、黄栀子

栀子大家应该都不陌生，它是一种中药材，也可以泡茶喝，特别是泡茶的时候，那金黄金黄的颜色，在水中扩散开，看着非常有壮观，瞬间能勾起喝茶的欲望，味道也不错。但是，你可否知道，卤水也能用这个？

栀子成熟之后就变成红** ，它可是给卤肉上色的一个利器，栀子本身颜色就非常漂亮，并且浓度很高，放多了会发苦，一般十斤卤水放三颗栀子即可。栀子最经典的用法就是炒糖色，就是用栀子水，炒糖色，本身的**搭配糖的红色，用这样的水卤肉，颜色特别漂亮。

2、炒糖色

炒糖色是一个很经典的给肉上色的技巧，很多人都知道，像平时炖肉的时候，都会先炒个糖色，然后把肉放进去炒，可以使肉的颜色非常漂亮，又红又黄，透亮透亮的。那么我们同样可以利用这个糖色来卤肉。

糖色能起到提色增亮的效果，不仅可以使卤肉颜色透亮，而且可以使肉的颜色更加好看，另外，还能增香，卤肉一般是比较油腻的，让这糖水融入到肉中，可以使肉味道更佳，并且不油不柴。

炒糖色可以用冰糖、白沙糖、麦芽糖，不过，冰糖和麦芽糖效果更佳。

炒制方法：冷锅冷油下入冰糖，全程开小火慢炒，直到糖色粘稠且呈红褐色，冒气泡的时候，慢慢加入开水，加的时候要小心，热油遇到水会到处溅油，非常危险。加水之后搅拌均匀，再次煮开后，关火放凉备用。

3、红曲米

红曲米是营养丰富，也是中药性质，它是用籼稻、粳稻等稻米为原料，蒸制后接种红曲菌发酵而成的，叫做红曲米。它也是一种染色颜料，经常应用于卤肉中，可以起来上色的作用。

它的使用也很简单，可以用红曲米与食材一起焯水，之后再捞出红曲米；或者将红曲米与食材一同浸泡，达到上色的目的。

总结：卤水上色的原料及方法非常多，以上仅是列举出来的经典的原料，当然还有其它更多的方法，以后有时间再详细分享。这么多好的原料及方法都可以卤出漂亮的卤肉，随便挑一种都比酱油要好的多，所以，一直用酱油做卤水的朋友，可以试试上面分享的另外几种方法，绝对比酱油效果要好太多了。

第二次还要放调料的。

第二次用时根据卤货数量要适当加入基本调料盐，鸡精味精，生抽老抽，冰糖，姜块，葱白段，料酒把锅底的料搅动起来不能糊底。一些动物油应该尽量少留，中药料包要搭出来，存放不能放在汤里继续加热。基本这几条做到应该会没事的。老汤的存放要精心注意才能保存的好，越老越香。

卤水的注意事项和重点须知：

八角常和桂皮、白芷、良姜、肉蔻、小茴香搭配。八角不仅能增香味，还能去腥除异，增加食欲。它的使用量每50斤卤水需要加入30-40克左右。因为八角在中餐使用量很大，所有假货很多，真的八角就是八个瓣，其他数都是假的，假的不仅没香味，有些还有毒性，购买注意鉴别。

俗称小茴。和八角一样同属中国传统五香粉的用料之一。在组方中，小茴香也是百搭香料，常和八角互补，它的香气特别持久，在酱卤牛肉中的使用量非常大，常用在君料位置，有清新的香气。每50斤卤水用量20-50克左右。丁香在卤水中有透骨香之称。

以上内容参考：百度百科——卤水

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