满汉全席多少道菜？

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，希望能够帮助到您 。

满汉全席共有108道菜式
。

报菜名里面的满汉全席

蒸羊羔、蒸熊掌 、蒸鹿尾儿；

烧花鸭
、烧雏鸡儿、烧子鹅；

卤煮咸鸭 、酱鸡、腊肉
、松花、小肚儿 、晾肉
、香肠；

什锦苏盘、熏鸡 、白肚儿
、清蒸八宝猪、江米酿鸭子；

罐儿野鸡 、罐儿鹌鹑
、卤什锦、卤子鹅 、卤虾
、烩虾、炝虾仁儿；

山鸡 、兔脯、菜蟒
、银鱼、清蒸哈什蚂；

烩鸭腰儿 、烩鸭条儿
、清拌鸭丝儿、黄心管儿；

焖白鳝 、焖黄鳝
、豆豉鲇鱼、锅烧鲇鱼 、烀皮甲鱼
、锅烧鲤鱼、抓炒鲤鱼；

软炸里脊 、软炸鸡
、什锦套肠、麻酥油卷儿；

熘鲜蘑 、熘鱼脯儿、熘鱼片儿
、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿 、熘白蘑；

烩三鲜
、炒银鱼、烩鳗鱼 、清蒸火腿
、炒白虾、炝青蛤 、炒面鱼；

炝芦笋
、芙蓉燕菜、炒肝尖儿 、南炒肝关儿
、油爆肚仁儿、汤爆肚领儿；

炒金丝 、烩银丝、糖熘饹炸儿
、糖熘荸荠、蜜丝山药 、拔丝鲜桃；

熘南贝
、炒南贝、烩鸭丝 、烩散丹；

清蒸鸡
、黄焖鸡、大炒鸡 、熘碎鸡
、香酥鸡、炒鸡丁儿 、熘鸡块儿；

三鲜丁儿
、八宝丁儿、清蒸玉兰片；

炒虾仁儿 、炒腰花儿、炒蹄筋儿
、锅烧海参、锅烧白菜；

炸海耳 、浇田鸡
、桂花翅子、清蒸翅子 、炸飞禽
、炸葱、炸排骨；

烩鸡肠肚儿 、烩南荠
、盐水肘花儿、拌瓤子 、炖吊子
、锅烧猪蹄儿；

烧鸳鸯、烧百合 、烧苹果、酿果藕
、酿江米、炒螃蟹 、氽大甲；

什锦葛仙米
、石鱼、带鱼 、黄花鱼
、油泼肉、酱泼肉；

红肉锅子 、白肉锅子
、菊花锅子、野鸡锅子 、元宵锅子
、杂面锅子、荸荠一品锅子；

软炸飞禽 、龙虎鸡蛋、猩唇
、驼峰、鹿茸 、熊掌
、奶猪、奶鸭子；

杠猪 、挂炉羊
、清蒸江瑶柱、糖熘鸡头米 、拌鸡丝儿
、拌肚丝儿；

什锦豆腐、什锦丁儿 、精虾
、精蟹、精鱼 、精熘鱼片儿；

熘蟹肉、炒蟹肉
、清拌蟹肉、蒸南瓜 、酿倭瓜
、炒丝瓜、焖冬瓜；

焖鸡掌 、焖鸭掌
、焖笋、熘茭白 、茄干儿晒卤肉
、鸭羹、蟹肉羹 、三鲜木樨汤；

红丸子
、白丸子、熘丸子 、炸丸子、三鲜丸子
、四喜丸子、氽丸子 、葵花丸子
、饹炸丸子、豆腐丸子；

红炖肉 、白炖肉
、松肉、扣肉 、烤肉
、酱肉、荷叶卤 、一品肉
、樱桃肉、马牙肉 、酱豆腐肉、坛子肉
、罐儿肉、元宝肉 、福禄肉；

红肘子
、白肘子、水晶肘 、,蜜蜡肘子
、烧烀肘子、扒肘条儿；

蒸羊肉 、烧羊肉
、五香羊肉、酱羊肉 、氽三样儿
、爆三样儿；

烧紫盖儿、炖鸭杂儿 、熘白杂碎、三鲜鱼翅
、栗子鸡、尖氽活鲤鱼 、板鸭
、筒子鸡。

扩展资料：

久负盛名的名宴“满汉全席
”原来就是这位九省疆臣、三朝阁老 、一代大儒阮元所创制的 。

“满汉全席”系官场筵席，始于清代 ，然正史阙佚，仅一些笔记文集有录
，名日：“满汉席 ”
、“满汉大菜)。最初，官场中宴请嘉宾 ，先吃满菜席
，再上汉菜席，谓之“翻台” ，盖宾客中有满族和汉族
，以适应不同饮食习惯之故
。而“翻台
”的结果，致使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛 ，并汲取对方所长
，以求席桌更为精美，嗣后 ，人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席
，故有“满汉全席”之名。

参考资料：

何为炒、煮 、烧
、蒸、炸 、煎
、炖、焖 、煲、烩
、烤、卤 、腌
、拌？

上篇热菜21技

“炒 ” 出美味

技技连环一：滑炒/ 2

韭黄银丝鲜奶虾仁雪菜南瓜肉片

技技连环二：熟炒/ 5

香辣鸡翅中熘黄青蟹荷兰豆炒腊肉

技技连环三：干炒/ 7

干煸玉米粒河虾孜然煸鳝鱼干煸苦瓜条

技技连环四：水炒/ 10

水炒虾仁马齿苋水炒蛋水炒鱼片

技技连环五：爆炒/ 13

爆炒苦瓜鸭韭菜炒香干鲜花椒爆鸡腿

技技连环六：软炒/ 16

软炒红果泥果味红薯泥桃仁鸡粥

技技连环七：抓炒/ 19

抓炒鱼抓炒鸡条抓炒茄子

技技连环八：生炒/ 23

生炒干肠掐菜莴苣炒洋葱土豆炒肉丝

“烧
”得可口

技技连环一：红烧/ 26

红烧栗子肉家常烧豆腐红烧香辣兔

技技连环二：白烧/ 29

白烧双菇蟹肉蹄筋松蘑猪肚

技技连环三：干烧/ 32

干烧鲤鱼干烧菜花干烧海参

“扒” 菜诱眼

香菇扒白菜白扒鱼肚大葱扒海参 / 36

“爆 ” 法速成

技技连环一：油爆/ 40

宫保北极虾宫保茄丁油爆腰花

技技连环二：酱爆/ 43

酱爆肉丁酱爆鱼条酱爆牛肉丝

技技连环三：芫爆/ 45

芫爆里脊芫爆鸡条芫爆肚丝

技技连环四：汤爆/ 48

汤爆肚仁汤爆腰花 汤爆鱿鱼

“蒸
” 出鲜味

技技连环一：清蒸/ 51

银丝蒸大闸蟹梅菜蒸鱼腩

技技连环二：粉蒸/ 53

粉蒸酱香骨粉蒸麻辣鸭

技技连环三：包蒸/ 57

包蒸香米骨包蒸墨鱼仔

技技连环四：旱蒸/ 59

旱蒸茄条剁椒扇贝

技技连环五：膏蒸/ 61

蛋羹海蟹咸鱼蒸肉饼

技技连环六：扣蒸/ 64

扣蒸羊头腊味合蒸

技技连环七：炸蒸/ 67

茶粉豆腐炸蒸酥肉

技技连环八：滑蒸/ 70

滑蒸沙嗲鱼滑蒸冬菇虾

技技连环九：酿蒸/ 73

百花日式豆腐百花酿冬菇

“炸” 得酥脆

技技连环一：酥炸/ 77

苔菜酥鱼条酥炸香菇酥炸香蕉

技技连环二：干炸/ 80

飘香墨鱼仔酥椒平菇孜辣鸡排

技技连环三：软炸/ 83

软炸里脊蓉软炸海参软炸腰花

技技连环四：香炸/ 86

乳酪炸葱圈 冰肉咸蛋卷芝麻鸡排

技技连环五：松炸/ 89

松炸鸡柳松炸虾仁松炸西瓜

技技连环六：清炸/ 92

灵菇香肠串沙姜乳蒜肉排生炸鸡腿

技技连环七：脆皮炸/ 95

脆皮蹄花脆皮猪大肠脆皮乳鸽

技技连环八：脆浆炸/ 97

红粉肉蟹 香脆辣茄夹 咖喱脆炸鸡脯

技技连环九：肉片包炸/ 100

香炸萝卜鱼炸贝肉包蛋黄包炸八宝枣泥

技技连环十：面皮包炸/ 103

面皮包炸酱鸡腿面皮包炸鲇鱼面皮包炸

酱肉

技技连环十一：纸包炸/ 105

纸包土豆卷纸包蒜香骨纸包肉片

“焖 ” 出香味

技技连环一：红焖/ 108

番茄焖土豆豆角焖花肉红焖羊肉

技技连环二：黄焖/ 111

咸鱼茄条洋葱焖酥排黄焖栗子鸡

技技连环三：油焖/ 112

油焖大虾油焖花菇油焖茄子

技技连环四：干焖/ 115

干焖鸡脯干焖肥肠干焖鱼肉

“炖
” 菜鲜香

技技连环一：红炖/ 118

皮炖鸡块鸭肉炖宽粉红炖麻辣鲇鱼

技技连环二：清炖/ 121

茶菇炖鸭冬瓜炖羊肉 清炖豆芽排骨

技技连环三：奶汤炖/ 124

奶汤肥王鱼奶汤豆腐盒沙锅三白

技技连环四：侉炖/ 127

侉炖鸡腿侉炖里脊侉炖豆腐

“煎” 得出色

技技连环一：蛋煎/ 130

蛋煎粉丝 蛋煎馒头夹肉蛋煎带鱼

技技连环二：软煎/ 132

软煎银鳕鱼酒香煎肉软煎鱼香茄子

技技连环三：清煎/ 135

什果煎墨鱼清煎鸡腿清煎五花肉

技技连环四：香煎/ 137

香煎松花蛋香煎牛肉饼香煎南瓜饼

技技连环五：干煎/ 139

煎三蔬鱼饼松花肉饼干煎鸡翅

技技连环六：湿煎/ 142

茄煎鸡柳果煎牛柳湿煎丸子

技技连环七：酿煎/ 144

酿煎豆腐百花茄盒酿煎火腿肠

技技连环八：酥煎/ 148

酥煎肉排酥煎肥鸡 酥煎段

“熘 ”之有道

技技连环一：软熘/ 151

软熘鸡片榄菜圆贝熘豆腐冬瓜海鲜卷

技技连环二：滑熘/ 154

龙眼虾仁豆苗熘鱼片猴头里脊片

技技连环三：炸熘/ 156

咕噜鸡球铁板泰味豆腐泰番茄大虾

技技连环四：捶熘/ 160

鱼香捶熘鲜贝水晶鱼片捶熘沙茶鸡片

“氽
” 汤鲜醇

技技连环一：温水氽/ 162

冬瓜丸子汤芹叶鱼丸汤清汤牛肉丸

技技连环二：沸水氽/ 164

芽菜肉片汤干贝鸡豆花汤虾仁韭菜汤

“烹” 香天下

技技连环一：炸烹/ 167

怪味北极虾炸烹鸡翅炸烹素鳝条

技技连环二：炒烹/ 169

炒烹青椒丝香辣紫甘蓝 酸辣绿豆芽

技技连环三：煎烹/ 171

煎烹小牛排 煎烹里脊 煎烹豆腐

技技连环四：滑烹/ 173

滑烹孜然羊肉滑烹鸡丝滑烹鱼丝

“塌 ” 出滋味

锅塌鱼糕锅塌番茄锅塌腐竹 / 175

“煮”之有味

腐皮红枣蛋汤萝卜丝煮明虾酸菜鸭架汤

/ 177

“烩
”出风格

酸辣丸子烩草莓银耳羹 / 180

“涮”出幸福

涮生鱼片酸菜白肉锅 涮羊肉 / 183

“煨 ” 汤浓香

瓦罐麦粒鸡汤 绿豆紫菜煨排骨 党参枣竹煨乳鸽 / 187

“烤
” 得出彩

技技连环一：生烤/ 190

叉烧烤猪颈肉银茶烤鸡翅香芽烤花生

技技连环二：熟烤/ 193

烤卤水鸡黑椒烤北极虾五香猪肉干

“白灼清香

椒香鲢鱼 豉香凤尾韭香基围虾 / 195

“拔丝风情

拔丝番茄 拔丝红薯拔丝龙眼 / 198

“蜜汁”甜美

蜜汁银耳蜜汁八宝苹果果珍香梨 / 201

“拌 ”得清爽

技技连环一：生拌/ 206

生拌茼蒿酸辣甘蓝丝糖醋彩椒

技技连环二：熟拌/ 208

蒸拌萝卜丝腊鱼藕丁牛筋西芹

技技连环三：生熟拌/ 210

拌菜心头肉卤鸡胗拌莴苣青笋肚丝

“炝
” 出特色

技技连环一：滑炝/ 212

滑炝里脊丝葱椒炝鱼片

技技连环二：普通炝/ 214

蚝油葫芦炝羊杂

技技连环三：特殊炝/ 216

麻辣卷心菜生炝银芽

卤”味飘香 ”

第二十四技

技技连环一：红卤 / 218

卤辣味肥肠 五香全兔 潮州卤墨鱼

技技连环二：白卤 / 221

卤水鲜鱼 白卤鸽子 白卤肥鸡

技技连环三：油卤 / 223

油卤爬爬虾 油卤甲鱼仔 油卤鸭掌

“ 酱
”香四溢

第二十五技

北方酱汤 川式酱汤 / 226

五香酱鸭 川式酱鸡 川式酱猪肘

“ 冻”人美丽

第二十六技

水晶胡萝卜冻 水晶银耳冻 水晶猪手糕 / 230

“ 浸 ”透肌里

第二十七技

蒜香肉条 鲜辣墨鱼 油浸鲫鱼干 / 233

“ 熏
”味惹人

第二十八技

技技连环一：生熏 / 236

生熏小河鱼 生熏鸭脯 生熏花肉

技技连环二：熟熏 / 239

熏松花鸡腿

“ 酥”香适口

第二十九技

技技连环一：软酥 / 241

辣味带鱼 软酥鲫鱼

技技连环二：硬酥 / 243

鸡蛋松 羊肉松

“ 泡 ”出个性

第三十技

泡胡萝卜 泡椒凤爪 / 246

“ 糟”味独钟

第三十一技

糟香鸭掌 糟香鸡蛋 糟香河虾 / 249

“ 炸收酥软

第三十二技

蒜味杏鲍菇 香辣豆腐干 芝麻肉丝 / 252

“ 盐水煮好

第三十三技

盐水鸭腿 盐水白肉 盐水虾片 / 255

“ 腌
”得香脆

第三十四技

技技连环一：腌凉菜 / 257

腌辣白菜 酸甜菜花 果味冬瓜

技技连环二：腌咸菜 / 260

甜辣小黄瓜 湖南茄干 甜辣萝卜干

“ 挂霜酥甜

第三十五技

挂霜花生米 挂霜馒头 / 263

“ 琉璃剔透

第三十六技

琉璃苹果 琉璃核桃仁 琉璃藕片/ 265

1.炸：这个大家都知道，起一油锅 ，把食物放进去弄一弄 。根据不同的要求，可以清炸（如脆皮鸽）
，或挂糊香炸（如炸猪排）
。炸可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理 ，是烹饪的主要功夫之一；

2.爆：分油爆、汤爆二种。锅子里的油比炸少一点
，比炒要多一点，油温要高 ，食物下锅后
，翻炒的动作要快；

3. 烧：就是一般的烧一烧，比如红大火烧开 ，中小火烧透
，然后再用大火收汁；

4.炒：锅里油温三四成热，食物上浆后翻炒至微熟 ，然后加调料拌炒即可
，如水晶虾仁；

5.溜：溜和烧 、炒的区别在于，溜出来的菜一定是勾芡的 ，而且卤汁较多 。比如糟溜鱼片；

6.煮：属于基本手法，既可以直接成菜
，也可以用于半成品的初步热处理
。一般是大火烧开，小火加热。有白煮
、盐水煮二种 。前者如蒜泥白肉 ，后者有盐水毛豆
，盐水虾；

7.氽：氽和煮的区别在于，煮是食物放在冷水后把水烧开 ，然后根据需要决定火候和时间
，氽是把食物放入已经烧开的水里，滚一下 ，马上捞出来
。所以
，需要氽的食物，一般比较小而嫩 ，没有骨头
，如鱼丸；

8.涮：这个简单，比如涮羊肉；

9.蒸：又一基本方法。分大火沸水速蒸 ，如，清蒸桂鱼；大火沸水慢慢蒸
，如熊掌之类的；

10.炖：就是把已经焯过水的原料，装入炖盅 ，加入汤水、调料
，利用水或蒸汽传热的一种烹饪方法 。分隔水炖（如人参炖乌骨鸡） 、不搁水炖，（如蟹粉狮子头）
、蒸炖 ，炖菜属于特别见火功的菜之一（其他如焖、煨
，等）
。隔水炖和蒸炖的火要大一点，注意 ，锅子里的水如果烧到一半不够了
，加水要加开水。炖盅中的汤水要一次加足；

11.煨：一般说来，需要煨的食物 ，或炸或煮 、炒
，都已经处理过，然后放进特制的陶制器皿里 ，加入汤水
、调料，用大火烧开
，小火慢慢加热直至酥烂入味 。记住：煨菜的汤汁较多，但不勾芡 ，食物可以在煨好后
，重回炒锅，用大火将汤汁收浓；

12.焖：食物经过炸、煎 、炒之后 ，加入酱油
，糖等调料、汤水，用大火烧开 ，然后再用小火闷煮
，好了，勾芡出锅；

13.烩：烩有点像溜 ，但是
，烩是用大火或中火。但和炒又不一样，烩是半汤半菜 ，需要勾芡
。如拆烩鱼头。

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