拔丝苹果的做法是怎样的？

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材料苹果500克 ，白糖150克，鸡蛋清1个
，湿淀粉50克，面粉25克 ，桂花酱25克
，花生油1000克（约耗50克） 。

操作①将苹果削去皮，挖去核 ，切成橘瓣块
。鸡蛋清与湿淀粉混合搅匀成糊。将苹果块滚上一层薄薄的面粉
，再放入糊内抓匀 。

②将炒勺放在旺火上，倒入花椒油 ，烧至七成热时
，把苹果块一一放入油内，炸至呈金**时捞出 ，炒勺内留油（15克）
，在微火上烧至五成热时，放入白糖 ，用手勺搅炒至呈金** 、起泡时，迅速倒入炸好的苹果
，加入桂花酱，随即把炒勺离火眼颠翻 ，使糖汁均匀地挂在苹果上
，盛入盘内即成。

苹果拔丝怎么做

拔丝苹果是山东省的特色传统名菜，属于鲁菜菜系 ，主要以苹果为制作主料
，外观色泽金黄，块型光滑 ，味酸甜
，糖丝绵长
。具体做法如下：

主料：苹果两个，芝麻10克。

辅料：白糖200克 ，熟猪油或清油750克 。

制作步骤：

1
、先把苹果洗净去皮
，切成切成小块，放盘内待炸
。

2、芝麻拣去杂质后待用。

3 、火上架炒勺 ，烧好后倒入油750克，烧至六成熟 。

4、将苹果块放入
，两次炸熟上色（呈金**）滗漓出油
。

5
、将炒勺内油倒出，留余油15克 ，将白糖200克放入锅中、不停地搅动。

6 、使糖受热均匀熔化
，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡 。

7
、迅速将炸好的苹果块倒入 ，撒上芝麻
，颠翻均匀后，盛盘即可
。

怎么做拔丝苹果

苹果拔丝怎么做

拔丝苹果是山东省的特色传统名菜 ，属于鲁菜菜系
，主要以苹果为制作主料，外观色泽金黄 ，块型光滑
，味酸甜，糖丝绵长。

苹果拔丝做法如下：

做法一

原料:苹果350 克 ，白糖150 克，花生油750 克(实耗75 克) 。熟芝麻10 克
，鸡蛋1 个，干淀粉150 克
。

过程:

1、将苹果洗净 ，去皮 、心
，切成3 厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内，加干淀粉
、清水调成蛋糊 ，放人苹果块挂糊 。

2、锅内放油烧至七成热
，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬 ，呈金**时
，倒出沥油。

3 、原锅留油25 克，加入白糖 ，用勺不断搅拌至糖溶化
，糖色成浅**有粘起丝时，倒入炸好的苹果 ，边颠翻，边撒上芝麻
，即可出锅装盘，快速上桌 ，随带凉开水一碗
，先将苹果块在凉开水中浸一下再入口，更为香脆
。

注意事项

1
、水果类原料要去皮 ，并注意活性酶的变化
，肉类要去皮、去骨，鱼去刺 2 、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作 ，一人炸制
，一人炒糖，不仅节省时间 ，也可防止脱糊 。

3
、天冷时可用热水坐底保温
，延长成菜后的拔丝时间
。

做法二

主料:

苹果两个，芝麻10克

辅料:白糖200克 ，熟猪油或清油750克

制作步骤:

1、先把苹果洗净去皮，切成切成小块
，放盘内待炸。

2 、芝麻拣去杂质后待用 。

3、火上架炒勺，烧好后倒入油750克 ，烧至六成熟;

4
、将苹果块放入
，两次炸熟上色(呈金**)滗漓出油
。

5、将炒勺内油倒出，留余油15克 ，将白糖200克放入锅中 、不停地搅动;

6
、使糖受热均匀熔化
，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡;

7、迅速将炸好的苹果块倒入 ，撒上芝麻
，颠翻均匀后，盛盘即可。

做法三

基本调味料:糖150克

要领

① 面粉加少许水拌成面糊 。

② 煮糖时 ，要用锅铲不停的搅拌
，才不会粘锅
。

做法

1 、把苹果削皮，四面切 ，中间的核不要。然后把苹果切成小块 。装盘
。

2
、半碗面粉，加水
，成稠糊状(按苹果量而定)

3、把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块

4 、锅里放油 ，以盖住苹果块为好
，用小火到三成热

5
、放入苹果块，两边煎成淡黄就行

6、再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊

7 、再放入油锅煎成** ，然后装盘

8
、再在油裹里倒上白糖
，用小火熬，直到桔** ，成糊状

9、倒出锅里的油
，留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅，搅拌 。(记住搅拌的时后 ，用中火
，不然糖很容易变硬，就包不住苹果块了)待苹果块裹满糖浆 ，即可出锅装盘。

原料:苹果200克 、玉米淀粉30克、水30克
、干淀粉20克、油5克 、水10克
、白糖50克
。

做法:1、苹果切成差不多大小的块;

2 、上面沾上淀粉;

3
、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中;

4、下油锅炸。炸好后取出来;

5 、下面就注意熬糖了 。调料中的油，糖和水倒入平底锅中;

6
、慢慢的会化成液体;

7、表面起泡;

8 、过会儿又会干掉;

9
、然后开始变颜色;

10、变成浅**的液体;

11 、将苹果块倒入
，这时就可以关火了
。进行翻拌。因为锅有余温 。如果不及时关火，容易糖浆发苦;

12、盘子上抹油 ，将做好的苹果块倒入即可
。

制作窍门

1. 制糊时要用温水
，以便糊充分发起; 2. 炒糖时要掌握好火候，油炒糖应在糖融化后稍一变成浅红色时倒入主料;

3. 炸苹果时 ，最好采取重油的方法;

4. 因有过油炸制过程
，需准备熟猪油1000克。

难度：切墩(初级) 时间：10-30分钟

主料

苹果350 克 鸡蛋1 个

辅料

白糖150 克 花生油750 克（实耗75 克）

熟芝麻10 克 干淀粉150 克

拔丝苹果的做法步骤

1. 将苹果洗净，去皮
、心 ，切成3 厘米见方的块 。鸡蛋打碎在碗内
，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊
。

2. 锅内放油烧至七成热 ，下苹果块
，炸至苹果外皮脆硬，呈金**时 ，倒出沥油。

3. 原锅留油25 克，加入白糖
，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅**有粘起丝时 ，倒人炸好的苹果
，边颠翻，边撒上芝麻 ，即可出锅装盘
，快速上桌，随带凉开水一碗 ，先将苹果块在凉开水中浸一下再人口
，更为香脆 。

小贴士

tip:可以现在苹果表面先拍上面粉，然后再沾蛋糊

糊浆处理

根据原料所含水分的不同 ，决定是否挂糊
。

含水分少的原料
，如根茎类原料，不需要挂任何糊浆；含水分适中的原料 ，如苹果 、桃，需要挂糊（如全蛋糊）；

含水分特别多的水果类（如西瓜
、桔子等）
，不仅要挂糊，还要在挂糊前进行拍粉处理 ，这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多
，但质地很软，也需要先拍粉再挂糊 。

拔丝苹果的特色：色泽金黄 ，块型光滑
，味酸甜，外脆内软 ，糖丝不断。 拔丝苹果的功效：健胃开食
。

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