炸制小酥肉是用淀粉还是面粉？

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酥肉，这道外酥里嫩，香而不腻的小吃，早已成为不少人心目中的美味佳肴。而它的制作，也颇有讲究，其中，裹上淀粉还是面粉，更是关键一步，直接影响酥肉的口感和卖相。

淀粉还是面粉

在制作小酥肉时，淀粉和面粉都可以作为裹料，但二者有所不同，带来的口感也不尽相同。

淀粉

淀粉裹制的小酥肉口感更加酥脆。淀粉遇热后糊化，形成一层酥脆的壳，保护着内部的肉质，锁住水分。淀粉颗粒体积小，不会阻碍肉质的膨胀，让小酥肉更加蓬松。

面粉

与淀粉相比，面粉裹制的小酥肉口感稍软一些，但肉香更浓郁。面粉中含有蛋白质，遇热后凝固，形成一层薄薄的膜，让小酥肉的表皮富有弹性。面粉颗粒较大，裹在肉上后形成的孔隙较多，能让小酥肉充分吸收调味料，使其更加入味。

如何选择

选择裹料时，可以根据自己的喜好和菜品的定位决定。

追求酥脆口感：选择淀粉，如玉米淀粉或土豆淀粉。

追求肉香浓郁：选择面粉，如低筋面粉或中筋面粉。

兼顾酥脆和肉香：两种裹料混合使用，既能保持酥脆口感，又能增加肉香。

裹料比例

通常情况下，裹料的比例为肉重量的10%左右。裹料过少，不能完全包裹住肉质，影响成型和酥脆度；裹料过多，会掩盖肉的鲜味，导致口感发干。

裹制技巧

肉质嫩滑：选用里脊肉或梅花肉，切成小块，用盐、料酒、姜末等调味料腌制入味。

裹料均匀：将淀粉或面粉放入容器中，加入适量的水或鸡蛋，搅拌成粘稠的面糊。将腌制好的肉块放入面糊中，裹上均匀的一层。

二次裹制：为了增加酥脆度，可以将裹好面糊的肉块再次裹上一层干淀粉或面粉。

油温合适：炸小酥肉时，油温应控制在170-180℃左右。油温过低，酥肉容易吸油，口感发软；油温过高，酥肉容易糊掉。

沥干油分：炸好的小酥肉沥干油分，撒上辣椒粉、孜然粉等调味料，即可享用。

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