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1、牛肉的纤维组织较粗 ，结缔组织又较密实，所以要横切 ，将长纤维切断；不要顺着纤维组织切 ，这样会变的没法入味，还嚼不烂 。
2 、切丝的话看肉的纹路顺着切 ，好处是烧菜时丝不碎 ，切片的话要相反着切，也就是在丝的侧面切 ，逆着纹路来切 。好处是不会嚼不烂。而且肉会有香味 。
3 、肉块大小 ，火越大的时候，就尽量把肉啊菜啊的切小些 。小火慢炖的那种菜色。肉块 ，要切大些 。这样肉才会耐的住长久的炖煮 ，而不会变成碎末状了 。
牛肉部位不同做法不同 西餐中牛肉的用途最广泛，但是部位不同做法亦不相同，其中最常用的部位有:牛腩肉 ，肉质稍韧 ，但肉味浓，宜加咖喱烹调;牛颈肉 ，肉纹较乱 ，可制馅或煨汤;牛胸肉，面纹多 ，肉质厚嫩 ，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮。
t骨扒的油面纹特别多而嫩 ，可作牛排;牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低 ，是牛肉的最佳部分，可作牛扒;牛腰肉肉质十分嫩 ，多用作烧西冷牛肉;尾龙扒脂肪含量低 ，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤;牛髀肉可作烤牛肉 、煎肉 。
牛柳做法
首先要确定饭局的主题 。点菜的数量一样是比较有讲究的。点菜要照顾到大多数人口味 。
点菜切记一定要有几家熟悉的常去的餐厅 ，可以根据不同的客人和不同的需求来选择餐厅选择菜肴 。先问清客人的忌口 ，比如有人会对海鲜过敏有人会对菌菇类的过敏，如果有人因为菜品过敏 ，出现了身体的不适 ，就会使得整个饭局变得非常不和谐。
在众口难调的情况下，最稳妥的方法就是不要点过辣的菜 ，尽量点口味比较随和比较中庸的菜 ，要优先考虑安全牌比如浙菜粤菜一类的。
简单家常的美味，炒好的牛柳味美滑嫩 ，配上青椒 ，好吃下饭 。掌握了关键步骤，牛柳炒出来不会老 ，快来看看吧 。
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青椒牛柳
图文 |白茶home
牛里脊300g线椒3个蚝油2勺淀粉适量油适量生抽2勺糖1茶勺
1. 牛里脊处理干净 ，白色筋膜最好去掉，我个人喜欢，没有另外处理。切好以后加入耗油和淀粉 ，用手抓到牛肉发黏 ，加入少量油抓匀，最少搁置半小时 ，夏天可以放入冰箱 。
2. 线椒三个洗干净 ，这种辣椒比较辣，不能吃辣可以换成普通的青椒 。
3. 切片 ，辣椒籽不要去掉 ，更入味。
4. 锅内放油，可以多点 ，油热后下入牛柳迅速滑熟 。
5. 牛柳变色即可捞出来 ，放置一边待用 。
6. 锅内入油，下入线椒翻炒。
7. 待线椒稍微变软 ，放入牛柳 。
8. 放生抽炒匀 ，出锅前加一点点糖提鲜即可出锅 。
9. 牛柳味美多汁，来试试吧。
小窍门：
腌制牛柳的时候，一定要放油 ，这个是牛柳滑嫩的关键 。腌制好以后要放置后再炒 ，时间紧张腌制半个小时，我腌制了大概2个小时 ，炒出来很嫩很嫩 。
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