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法律分析： 餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的规范是《餐饮服务食品安全操作规范》 。
法律依据：《餐饮服务食品安全操作规范》
第三条 本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
第四条 鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法 ，建立餐饮服务食品安全管理体系 ，提高食品安全管理水平 。
第五条 鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息 、餐食的数量或重量，开展“减油 、减盐、减糖 ”行动 ，为消费者提供健康营养的餐食 。
第六条 鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
第七条 鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动 、减少浪费 。
《餐饮服务食品安全操作规范》第二十四条 凉菜配制要求：
1 ，加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 ，不得进行加工 。
2 ，专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求 。
3，专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒 。使用紫外线灯消毒的 ，应在无人工作时开启30分钟以上 ，并做好记录。
4，专间内应使用专用的设备 、工具、容器 ，用前应消毒 ，用后应洗净并保持清洁。
5，供配制凉菜用的蔬菜 、水果等食品原料 ，未经清洗处理干净的 ，不得带入凉菜间 。
6，制作好的凉菜应尽量当餐用完 。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻 ，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。
7 ，职业学校 、普通中等学校、小学 、特殊教育学校 、托幼机构的食堂不得制售凉菜 。
扩展资料：
《餐饮服务食品安全操作规范》用途：
《规范》适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动 。《规范》鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系 ，提高食品安全管理水平。
鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量 ，开展“减油、减盐 、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食；鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量；鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动 、减少浪费 。
百度百科-餐饮服务食品安全操作规范
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