学习冒菜的制作方法去哪里？

网上有关“学习冒菜的制作方法去哪里？”话题很是火热
，小编也是针对学习冒菜的制作方法去哪里？寻找了一些与之相关的一些信息进行分析，如果能碰巧解决你现在面临的问题 ，希望能够帮助到您
。

冒菜

3原料：

冒菜的汤就是火锅汤啦
，买包四川的火锅底料，用油炒一下（还可以加干辣椒 ，大蒜
，葱段，香料什么的） ，然后加骨头汤或者清水
，大火煮开了就是汤了……其实和吃火锅一样，只不过冒菜是简易版的外买式火锅 ，把菜一起冒了吃……

碗里分别盛满了各种“菜料 ”：猪血
、墨鱼片、海带片 、白笋片
、凉粉、土豆片 、莲藕片
、白粉条、黄粉条 、莴笋
、莴笋叶、马蹄 、韭菜杆片
、菜花、粗豆芽 、细豆芽、大白菜
、豆皮、生菜 、香菇片
、草菇片……

做法：

菜油炼熟
，然后冷却，加入火锅底料、干辣椒 、花椒
、豆瓣、茴香 、八角
、白糖 ，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水（或者高汤）
，熬10分钟后加入各种菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片 ，花菜
，粉丝，米豆腐 ，海带
，豆芽菜，莴笋片木耳、空心菜 、血旺 ，毛肚
、翅尖、鹅肠
，火腿肠，午餐肉等） ，再放入油底料（红油
，鸡精，味精 ，盐，葱花
，蒜蓉，香油）和匀即成！

正宗冒菜做法

冒菜：

第一步:烧高汤(大骨头汤),拿出专用冒(菜)锅,加入高汤

第二步:往冒(菜)锅里加入底料一份,搅拌烧开

第三步:根据要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒(菜)锅

第四步:1-3分钟,提出菜篓盛入碗中淋上香辣油,香辣留香的一份冒菜就做好啦!　

底料：辣椒 、麻椒、花椒
、豆瓣酱、姜 、蒜
、冰糖、醪糟 、豆皷
、香叶、孜然 、草果
、香果、白芷 、甘菘
、丁香、八角 、回香.砂仁.三奈、料酒。牛油+猪油+植物油的混合油 。就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜
。

荤菜： 兔腰50克
、毛肚50克、鳝鱼50克 、猪环喉50克 
、午餐肉50克、鸭肠30克

素菜： 藕片80克  、莴笋80克
、冬瓜50克 、香菌50克 、豆腐干50克
、白菜80克、花菜50克 、青菜头80克

调料： 牛油250克
、菜油100克、郫县豆办150克 、永川豆豉50克、冰糖10克
、花椒5克、胡椒2克 、干辣椒30克
、醪糟汁20克、绍酒20克 、姜米10克
、精盐100克、草果10克 、桂皮10克
、排草10克、白菌10克 、辣椒面250克
、鲜汤1500克

制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上 ，下菜油烧到6成熟后
，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米 、花椒炒香后立即下鲜汤 。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖
、牛油、醪糟汁 、料酒
、精盐、胡椒粉 、干辣椒
、草果等佐料
。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料 。将劳菜洗净 、兔腰
、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚 、猪环喉切成4厘米左右见方
。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签 ，将肴穿成约三四十克一串 。

3
、烫制
。卤水锅置旺火上
，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制 ，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食 。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内
，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定
。轻易智慧出现的问题及解决

求助得到的答案

（碗装麻辣烫）成都冒菜锅底 、汤料、碗料配方及制作技（转载 ）标签： 美食

技术简介：

冒菜虽然是从火锅当中分离出来 ，但一样需要先炒制好底料
，然后再调制成汤锅。两者的不同之处在于，火锅都是由食客自行烫食 ，而冒菜却是由店方的人冒好后，再端给客人食用 。

冒菜基本上还是在继承重庆火锅的味道
，只不过在不断的演绎当中，冒菜也逐渐形成了某些自身的特点
。首先 ，两者在口味的侧重点上有所不同
，火锅侧重于味厚油重，而冒菜则显得要清淡一些。其次 ，在红汤的基础上
，冒菜大体可以划分成两类，一类近似于火锅风味 ，另一类则在口味上朝着卤水的方向演变 。应该说这两种口味的冒菜都各有千秋
，并且都拥有一定的市场份额
。

首先是要炒制出一锅火锅老料，然后再用老料去调制冒菜的汤料。不过这里的老料炒法与火锅的相比还是不同的 ，希望大家能够自己去加以区别 。

关于冒菜锅底的配方：

原料：

混合油2300克
，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克 ，红花椒75克，白酒100克
，啤酒1瓶，醪糟20克 ，生姜50克
，沙糖50克，大蒜
、大葱各适量
。

香料配方：

白蔻5克 ，草果5克
，山奈3克，丁香2克 ，砂仁5克
，香果5克，桂皮15克 ，甘草5克
，排草5克，老蔻20克 ，甘菘5克，陈皮5克
，香茅草8克，八角15克 ，香叶5克
，小茴香8克，香草15克.

混合油配比：

牛油800克 ，色拉油1500克。

风味麻辣料配方：

糍粑海椒750克
，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克 ，

制法：

1、把各种香料用温水泡约20分钟后
，捞出待用 。另把红花椒用白酒泡涨
。

2 、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热 ，放入豆瓣
、大葱、生姜 、醪糟
、啤酒、大蒜 、冰糖翻炒
，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀 ，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟
，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时 ，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟
，老料才算是炒好了。

3
、炒好的老料，最好是静置两天才使用 ，这样效果会更好些 。等到制冒菜锅底时
，取出来加汤调制汤锅。

冒菜汤料：

一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤 ，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的
。

特制鲜汤制作工艺：

（请查阅《四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料》中鲜汤详尽制作工艺）

兑锅流程：

鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里
，上火烧开后，舀入炒好的老料。这里的施放比例并没有一个定数 ，而是要靠自己的感觉去把握
，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时，就可以了 。需要提醒的是 ，在第一锅汤料当中不需要加盐，因为豆瓣等原料已经有足够的咸味
。不过
，因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里，所以在冒过10份左右以后 ，锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。至于是否要添加老料
，则要视具体的情况去灵活把握 。

关于冒菜的碗料：

冒菜之所以能脱离火锅而另立门户，有人说是因为冒菜的碗料风味独特
。在火锅庞大的家族当中 ，分支品种似乎都非常注重碗料的配制
，而传统火锅本身的碗料却简单，多半是香油 、蒜茸和精盐。比如在火锅的延伸品种当中 ，冷锅鱼的碗料就是加了十余种配料调制而成 。再如眼下各地正流行的梭边鱼
，其碗料中内容已变得十分丰富了
。对于冒菜来说，碗料的作用则更是不可忽视。

在我具体介绍碗料该怎么配制之前 ，还想跟大家说说碗料的配制思路 。也不知道读者朋友是否想过什么是冒菜？冒菜的碗料应该调成什么味道？其实我对此也没有固定的答案给大家
，不过我可以套用一位美食爱好者的话来讲出自己的观点：世界上本来没有冒菜，只是现在街上吃的人多了才“冒
”出了冒菜
。因此 ，冒菜不可能只存在某一种固定的味道。当我把这种思路再引入到碗料的兑制当中时，是否可以这么理解：本来冒菜是不需要碗料的
，用了也只是为了补充或丰富它的味道 。

下面言归正传说重点，冒菜的碗料配方是：

葱花8克
、蒜茸5克、芹菜末15克 、榨菜颗粒5克、青花椒油4克
、味精4克、白糖3克 、特制豆豉茸15克
、香油10克。

应该说蒜茸是火锅系碗料队伍当中的主力军 ，因为它在任何一种碗料调制中都不可少
，但用量也不能多
。碗料中需要的芹菜，可以带着叶子一起切碎 ，因为它有一种奇异的香气
，故其用量可以稍大一些。我在熬制汤料时，使用的是红花椒 ，因为这种花椒味浓
，且能经受住高温的熬

煮 。可是青花椒就不一样了，其味虽然清香淡雅 ，但它耐不住高温
，故一旦上火，短时间就得出锅 ，不然会香气全无
。为了能体现出青花椒的香，我选择了在碗料当中加入青花椒油的做法
，而事实证明，这正是碗料的神来之笔。豆豉茸是我调制碗料的另一个重点 。把豆豉剁成茸以后 ，加姜末、蒜末 、干葱
、金钩、陈皮 、蚝油等
，待小火炒出香便好
。炒时宜多加些油。

关于冒菜的涮烫原料：

冒菜和火锅，两者在测烫原料上几乎没什么差别 ，从猪肉到海鲜
，再到各种蔬素食原料，都可以下锅烫食 ，只不过冒菜早已打上了平民烙印
，它走的是低成本低价格的路子，所以 ，我会说凡是价格昂贵的原料
，都不适合用来做冒菜 。另外，由于冒菜一般都是小店经营 ，既没有太多的冷藏保鲜设备用于存放原料，也没有配刀工精湛的厨师来切配
，所以像腰片
、胗花之类的原料也不适合做冒菜
。我们在市场上常见的冒菜原料只有毛肚、黄喉 、鸭肠
、木耳、鸭血 、魔芋、火锅粉
、凉粉、藕片 、青笋
、花菜、蘑菇 、海白菜等十余种。

把这些原料改刀成小块或小片，用水泡着摆出来 ，让客人按自己的喜好点菜
，随后由店里的人手抓原料放入竹篓，再转入汤锅 ，待上下提捞几次（冒3-5分钟）后
，再倒入盛有配料的碗料当中，一份冒菜就算是做好了 。

注：

以上仅以火锅味道的冒菜为例 ，不过卤水风味的冒菜汤料
，也只需在此做法的基础上加入卤水调制
。

另附成都万里号酒家厨师长梅杰所提供的卤水型冒菜核心配方及制作技术：

介绍：

冒这个技法是川菜的基本功，在川菜馆子里 ，到处可以看到冒菜的身影
，例如冒血旺
、冒鸭血、冒鸭肠 、冒素菜等等。总之能吃的基本上都可以用冒这个技法烹制 。冒菜就像重庆火锅的翻版，有点异曲同工之妙 ，冒菜具有烹制时间短
、毛利高、香辣爽脆 、味道醇香的特点，适合中小型酒店推广。

冒菜选料标准虽说只要是能吃的都可以做冒菜
，但还是尽量选择短时间内易熟的原料，经简单的刀工处理 ，制成块状
、薄片等形状较小的原料
，以便易于成熟
。

冒菜灵魂----淡卤水：

淡卤水可以说是冒菜的锅底，也是冒菜的核心技术。配方如下：

1、将8克草果 ，15克白蔻
，50克

四川麻辣烫的做法是起源于四川 、流传多年的地方特色小吃，也叫冒菜 。其最主要的特点就是其自身无可不烫 ，无味不有
，从而深受广大消费者的喜爱
。四川麻辣烫的做法在气候阴湿多雾的川蜀地区，长年劳作的船工和纤夫 ，垒成灶台
，支起瓦罐，就地取材 ，拔些野菜，放入花椒、辣椒等调料
，涮烫食之。既可果腹，又可驱寒
、祛湿 。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭 ，后来发展成了今天我们在大街小巷经常看到的四川麻辣烫了
。四川麻辣烫的做法可谓是四川火锅的前身
，也可说是火锅的简装版，只是肉和菜都穿在竹签上 ，吃的时候
，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法可不是一串一串的吃 ，而是一抓一大把
，用筷子轻轻一捋，菜就纷纷掉落香油碟中 ，然后开怀大吃！这是四川麻辣烫的做法过瘾的吃法。吃火锅所使用的食材在麻辣烫中亦全有
，但四川麻辣烫则给食者提供了快捷方便的美食 。就是这么一个我们请客吃饭可能谁都不会想到它，但却时常在街头巷尾无意中撞见的小小的四川麻辣烫 ，一如既往、扎扎实实地火了近20年
。没有豪华的装修 、没有名贵的菜品
、没有笑得跟花一样的餐厅领班、甚至连一块像样的招牌都没有，几张桌子
，两个灶台，满地的竹签 ，就这样天天围着一圈子人
，吃得有滋有味，忘乎所以。四川麻辣烫的做法那感觉就是一个字：“爽”！四川麻辣烫的做法培训内容包括:20多种麻辣烫专用天然香料的识别 、香味红油及清油的炼制
、秘制香料包的配制、麻辣烫专用底料的焖制 、各种涮菜的前期处理
、深圳神洲小吃培训麻辣烫专用高汤熬制、高汤增香 、打锅 。四川麻辣烫的做法具体培训流程:麻辣烫专用天然香料的识别*麻辣烫专用高汤熬制*提取麻辣烫专用红油*炼制麻辣烫专用清油*配制香料包*焖制浓香底料*处理各种涮菜*打锅*汤汁增香都是实际操作为主 ，手把手的教学
。四川麻辣烫的做法具有投资小见效快
、顾客群体多、人人喜爱 、方便快捷等特点是你小本创业发家致富的好项目！四川麻辣烫培训品种有经典麻辣品种 烫猪心系列、 烫鲜虾系列
、烫牛肚系列、烫牛筋系列 、烫牛腩系列
、烫鹌鹑蛋系列、烫海带结系列 、 烫香肠系列
、烫广肠系列、烫火腿肠系列 、烫藕片系列
、烫黄瓜系列、烫韭菜系列 、烫菜花系列
、烫金针菇系列、烫香菇系列 、烫木耳系列、烫油菜系列
、烫白菜系列、烫菜心系列 、烫玉米系列
、烫豆腐干系列、烫猪肠系列 、 烫虾丸系列
、烫猪肉系列、烫猪肉丸系列 、烫鱼蛋丸系列。四川麻辣烫的做法麻辣烫的制作其实并不复杂
，最重要的就是一个步骤炒料和要一锅老汤，在神舟小吃培训都有实际操作 。药材料炒好了锅底才能更香 ，成色更好
，再配以上好的药材提香，能达到事半功倍的成效 ，红红的汤料让人看到后口水欲滴
，勾发强烈的食欲！ 而真正提升口味的关键点则在油碟的配制上，麻辣烫的特色就在于此 ，光是油碟就要十多种材料配，口感以咸香为主。很多城市做火锅式的麻辣烫都改变了麻辣烫原来的面目
，更别提口味如何了，川味菜口味一般都很重 ，很霸道
，所以让人吃后回味无穷，会有下次再吃的想法！回味无穷！四川麻辣烫的做法四川的辣并不象我们想象中的那样 ，因为四川人吃的辣椒都是经过炒制加工的
，一般都是用锅炕熟过的，所以不象其他省市的辣椒吃得心里冒火 ，四川的辣只会在口腔内徘徊
，也就是我们常说的不辣心，这点到过四川的人应该都深有体会
。好吃不辣
、还要有回味这就是四川麻辣烫的特点了。

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